Manfred Ahorner, UKH Linz: „Das perfekte Steak in fünf Schritten!“
Manfred Ahorner ist Grillstaatsmeister und Koch. Beim Fleisch weiß er genau, worauf es ankommt – beim Gemüse natürlich auch.
Ein Steak in seiner ursprünglichen Form benötigt keinen Firlefanz. Hitze, Salz und Pfeffer sind ausreichend und heben das Fleisch gebührend auf den aromatischen Thron. Aber Vorsicht! Mit ein paar falschen Schritten begehen Sie Majestätsbeleidigung.
Die OÖ. Nachrichten besuchten Manfred Ahorner zu Hause und schauten dem Grillstaatsmeister und Küchenchef vom UKH Linz über die Schulter.
Ahorner gilt als Grilltausendsassa, besitzt sechs verschiedene Griller und bewirtet stressbefreit bis zu 100 Gäste. Zudem bildet er im UKH Lehrlinge aus: Johanna Hackl wurde eben als eine der besten Österreichs geehrt.
Für die OÖN gibt der Grillkönner fünf Tipps, damit beim Genuss nichts anbrennt.
Einkauf:
Der erste Weg führt zum Fleischhauer des Vertrauens. Er hat die wichtigsten Informationen zum Fleisch parat: Für den Geschmack sind neben der Zubereitung, Rasse, Alter und Haltung des Rinds, vor allem auch die Schlachtung und die Verarbeitung entscheidend. Wie lange reifte das Fleisch und wie fühlt es sich an? Gutes Rindfleisch erkennt man daran, dass es nicht nass oder klebrig, sondern leicht feucht ist. Auf eine kräftige rote bis dunkelrote Farbe und eine schöne Marmorierung achten! Ein langsames Wachstum ist beispielsweise Voraussetzung für die Herausbildung des intramuskulären Fetts (sichtbar als Marmorierung an der Muskelabschnittfläche) und trägt zum Geschmack, zum Aroma und zur Saftigkeit vom Fleisch bei.
Schnitt.
Sie wollen kein Wurstblatt grillen, sondern sich ein schönes fettes Steak brutzeln. Also schneiden Sie das Fleisch nicht zu dünn! Ideal sind drei bis fünf Zentimeter Dicke. Mit etwas Glück finden Sie einen Handwerksbetrieb, der sich auf verschiedene Cuts spezialisiert hat. Denn ein Steak schmeckt durchaus anders, wenn es anders geschnitten ist. Schnittführungen variieren von Land zu Land.
Würzen.
Eine heiße Frage, die spalten kann. Soll ich vor oder nach dem Grillen salzen? Prinzipiell gilt die Devise: behutsam würzen. Salz und Pfeffer reichen vollkommen. Für das Salzen kurz vor dem Grillen spricht, dass das Fleisch eine bessere Kruste bekommen soll. Wer danach salzt, hat mehr vom Fleischgeschmack. Beim Pfeffer gilt hingegen, diesen erst nach dem Grillen zu verwenden, da sich sonst zu viele Bitterstoffe bilden. Das zweite Pfeffergebot: unbedingt immer frisch mahlen! Hände weg vom vorgemahlenen Pfeffer!
Grillen.
Wer bis jetzt alles richtig gemacht hat, kann nun mit einem Schlag alles versemmeln, wenn folgende Regeln ignoriert werden: scharf auf jeder Seite anbraten; circa 3 bis 5 Minuten auf jeder Seite. Nicht anstechen, nicht zigmal wenden und nach dem Anbraten ab in einen Topf mit Kräutern und etwa 10 Minuten rasten lassen. 
Ahorners Tipp:
Für Einsteiger und Anfänger ist Sous-vide (sous = unter; la vide = Vakuum) die perfekte Zubereitungsmethode. „Perfekter Garpunkt, einfachste Zubereitungsmethode, intensiver Geschmack, sehr saftiges Steak, Fehler sind nahezu ausgeschlossen, auch bei unterschiedlich dicken Steaks“, sagt Ahorner. Im Vergleichstest ist die Konsistenz nach dem Grillen nahezu ident. Das normal gebratene Steak weist etwas mehr Raucharomen auf.
Wer einmal stressbefreit grillen möchte, dem rät Ahorner zuerst die gewünschte Kerntemperatur im Sous-vide-Gerät einzustellen. Als Faustregel gilt: Pro ein Zentimeter Steakdicke lässt man das Fleisch für eine Stunde im Sous-vide-Garer. Danach nimmt man das Steak aus dem Wasserbad und dem Beutel, tupft es kurz ab und brät es scharf am Grill an.
Kerntemperatur.
Ein gutes Fleisch kann man verhunzen, wenn man es durchbrät, sind viele Köche und Fleischhauer überzeugt. Sie essen ihr Steak lieber medium oder gar medium rare.
Alternativ kann man das gute Stück Fleisch früher vom Grill nehmen. Weiterbraten ist immer möglich. Und wer sein Steak well-done haben möchte und idealerweise ein Bratenthermometer zu Hause hat, orientiert sich an der Kerntemperatur: 54 Grad bei medium rare, 58 bis 60 Grad bei medium, 64 bis 66 Grad bei medium-well, 74 bis 76 Grad bei well-done.
Ohne Thermometer hilft der vergleichende Handballentest: Halten Sie die linke Hand offen und den Daumen locker. Drücken Sie mit dem rechten Zeigefinger auf den Daumenballen der linken Hand. Ist der Gegendruck wie beim Steak, dann wird es fast roh sein. Drücken Sie Daumen und Ringfinger ohne Kraft zusammen: Der Gegendruck des Daumenballens entspricht dem eines rosa gebratenen Steaks.
5 ausgewählte Steakstücke, die Grillvergnügen garantieren
- Filet: Der Lungenbraten ist unter den Fleischteilen das Nobelstück und begeistert vorwiegend Frauen mit seiner Zartheit und eher geringen Marmorierung.
- Porterhouse: Schon einmal in Florenz gewesen und ein „Bistecca alla fiorentina“ verdrückt? Glückwunsch. Das kolossale Fleischteil ist nichts für Zartbesaitete. Das Porterhouse-Steak muss an der breitesten Stelle mindestens 3,2 cm dick sein.
- Flanksteak: Lange Zeit war der „Bauchlappen“ in Österreich unbekannt, während er in den USA der BBQ-Tipp schlechthin ist. Er ist günstig und schmeckt wie Rib Eye oder Roastbeef. Wird auch gerne Sous-vide zubereitet.
- Rumpsteak: angenehmer Biss kombiniert mit guter Saftigkeit. So wird das Rinderteilstück geliebt. Mit „Dry Aging“ erlebt es einen erheblichen Qualitätssprung.
- Rib Eye (Entrecote): Auch bekannt unter Rostbraten. Beliebter Cut. Der schön marmorierte Muskel erinnert in seiner Form an ein Auge. Rib Eye verzeiht Garfehler.
5 Tipps, die Gemüse auf dem Grill besonders schmackhaft machen
- Saison: Gemüse schmeckt einfach besser, wenn es frisch geerntet wird. Also nichts wie los: Plündern Sie Ihren Gemüsegarten oder kaufen Sie beim Bauern Ihres Vertrauens ein.
- Bio und regional: wird gerne vermischt und gegeneinander ausgespielt. In Wirklichkeit geht es nicht ums ODER, sondern ums UND. Bio und regional gehören zusammen. Die Umwelt und der Geschmack freuen sich.
- Größe: Gemüse nie zu klein und zu dünn schneiden. Sonst pickt es am Rost fest oder flutscht durch die Stäbe in die Glut.
- Alter: Je größer und älter Kohlrabi, Karotten und Co sind, desto härter und verholzter können sie sein. Idealerweise etwas vorkochen oder blanchieren, ehe sie auf dem Grill landen.
- Wasser: Zu wässriges Gemüse eignet sich nur bedingt für den Griller.
Rezepte für fortgeschrittene Griller
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